LES ALGUES FACILES
Généralités
À lire ATTENTIVEMENT AVANT de cuisiner !
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Toutes les algues sont comestibles ! Aucune n'est dangereuse.
Certaines sont immangeables, quand même !
Pour les dessaler il suffit de les brasser deux fois dans de l'eau douce
renouvelée la seconde fois bien sûr .
La cuisson se fait en général à l'eau, à
découvert, mais tout type de cuisson est possible, à
vous de trouver ce qui vous convient selon votre préparation.
Hachée elle développe fortement leur saveur, Donc au départ laissez-les entières ou presque ! Les blanchir une minute, un bouillon, avant de les rafraîchir à l'eau froide pour les congeler est préférable.
Notez bien que les algues changent de couleur en cuisant !
Si vous achetez des algues au lieu d'aller en ramasser, ce n'est pas bien !
Mais si vous le faîtes, sachez qu'il vous faut environ cinq
fois moins de volume d'algues séchées ! Et
n'oubliez pas alors de pensez au liquide à mettre lors de vos mises
en route des recettes !
NORI (Porphyra )
Le porphyra est breton. De retour du Japon, il, ou plutôt elle, car elle a changé de genre, devient NORI !
C'est une algue de
couleur violet aux reflets pourpres, le plus souvent par ici. Elle
fait penser à des feuilles de plastique ! En fait sa
couleur est variable, de rose à rouge, ou jaune, brun ou vert.
Grillée, elle passe à une couleur verte.
Sa saveur est douce et discrète et des plus parfumées, saveur de thé fumé, de champignon séché. C’est l’algue la plus consommée au monde. C’est une algue fine comme
un voile.
Elle peut être mangée fraîche découpée en salade, ou cuite, ou en suchis, ...
Vertus
Pleine de qualités, sa teneur en protéines (environ 30%) remplace le célèbre soja, la viande, les œufs … À noter la présence importante de vitamine A (carotène), la vitamine F et B12, de fer et de zinc et le bon équilibre des 10 acides aminés essentiels (présence de l’acide glutamique, l’alanine et la taurine connue pour contrôler le niveau de cholestérol sanguin).
La Nori reminéralise et revitalise l’organisme.
CHEVEUX DE MER (Entéromorphes)
Algues vertes de la famille des Ulvaceae, elles ont la forme d'un tube dont le diamètre est variable selon les espèces.
Peut être utilisée avec les moules en remplacement du persil,
ou avec le nori, en salade. Mais aussi en cuisson de poisson et donc
dans la soupe de poisson.
Dix minutes suffisent pour cuire les cheveux de mer,
LAITUE DE MER (Ulva)
C’est une algue d’un joli vert, elle est souple et fine.Sa couleur vient de la présence de chlorophylle et sa résistance
au déchirement, à sa constitution en fibres élastiques (protéines). Il est important de la stocker à l’abri
de la lumière (dans le cas contraire elle va blanchir). Elle a
un goût fraîs et corsé. Elle se cuisine de
multiples manières, avec des salades, des poissons etc.…
La laitue de mer est ferme et demande une cuisson d’une quinzaine de minutes.
La laitue de mer déshydratée se conserve à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité.
La laitue de mer est pleine d’énergie, des vitamines 8 fois supérieures à l’orange, beaucoup de vitamines A et B12, 10 fois plus de calcium que le lait, 10 fois plus de magnésium que dans le germe de blé, 10 fois plus de fer que dans les épinards. Ces quantités de minéraux et vitamines renforcent le
système immunitaire, augmentent la production d’hormones
sexuelles et purifient le sang.
DULSE ou goémon à vache ou algue à vache (Palmaria palmata)
La dulse est une algue rouge. Elle a un goût unique, à la fois doux et corsé, iodé, voir de noisette, que l’on pourra associer à beaucoup d’autres saveurs.
Finement hachée, placée dans un jus de citron pour la cuire un peu, la dulse s’associe en salade, avec une sauce, une mayonnaise....
Son goût corsé se développe en cuisson, et se marie aux poissons, omelettes, ...
Conservation :
Se conserve à l'abri de la lumière et de la chaleur.
Vertus
’est l'un des végétauxmarins les plus riches en protéines (20 à 35%, soit autant que le soja) et en acides aminés. L’ensemble des minéraux est vraiment extraordinaire : fer, calcium, magnésium, potassium …, c’est une richesse en vitamines A, B6, B12, E et C ainsi qu’en oligo-éléments.
La Dulse est un aliment de santé très intéressant, un reminéralisant naturel très équilibré.
HARICOTS DE MER ou spaghettis de mer (Himanthalia elongata)
C’est une algue brune, correspondant à de longs filaments (1 à 3 mètres) que l’on cueille lors des grandes marées.
En mars - avril les filaments font une quarantaine de centimètres, du coup elle est plus tendre, mais en septembre elle est plus goûtée, plus forte en goût.
En cuisine sa tendresse et sa saveur iodée, se marie très
bien avec des légumes, potages, poissons, riz … Sa
forme allongée et sa couleur vert foncé se travaillent
comme des haricots verts. Le haricot de mer permet des créations
et décorations culinaires originales. Il est possible
d’adoucir son goût par un passage à la vapeur.
Temps de cuisson maximum : 30 minutes.
Vertus
Elle se distingue par son contenu en vitamine C, également riche en
fibres et en fer assimilable.
LAMINAIRES
- Sacharina
Frisée et cloquée.
On en faisait des ceintures quand on était gamins !
Á utiliser pour réaliser des papillottes de poisson. - ou la laminaria gitaka,
algues brunes en bandes lisses découpées permettant de réaliser des roulés de poisson, de porc ou de poulet, ...
Prendre la partie proche du pied ou les laminaires jeunes ( surtout en juin ou septembre )
Si vous désirez manger les laminaires, surtout lorsqu'ils sont en papillottes, cuisez-les 20 minutes avant la préparation des papillottes : ce sera plus délicats à réaliser mais bien meilleur à manger.
La laminaire se cuit en 30 minutes pour être consommable. Sinon
elle est un peu coriace.
PIOKA ou PIOCA (Bezhin bihan)
Il faut le récolter, le sécher à l'air libre,
l'aérer et le retournant, le découvrir, le protéger
des intempéries... cela pendant une période plus ou
moins longue en fonction de la météo.
Trente cinq grammes de pioka séché dans un litre de lait chaud
feral un flan super bon !
POIVRE DE MER
Algue grises ou rosée. Ressemble à de la fougère,
Doit être mangé rapidement ou se faire sécher
rapidement aussi.
Peut aussi se manger sur place !
Épicée, goût d'huître, à manger en salade ou dans une salade,
Fucus dentelé ou Varech, ou varech plat, Fucus dentelé (fucus serratus)
Fucus vésiculeux ou ou Varech vésiculeux (Fucus vesiculosus)
l'Ascofilium aussi existe
Ces fucus peuvent remplacer avantageusement les carottes pour les
court-bouillons de poisson.
Celui qui a des flotteurs est utilisable pour cuire un poisson au four.
Mais l'algue ne sera pas à manger, même si vous ne
risquez pas de tomber malade.
Très fibreuses, ces algues sont
donc à réserver pour la présentation des huîtres ou les cuissons parfumantes.
RECETTES AVEC DES ALGUES
C'est bien ce que vous attendez, n'est-ce pas ?
ICI vous allez trouver des recettes utilisant les algues !
Et bien voilà,